Cucinare con il burro: cosa devi sapere

Parliamo del burro, quel meraviglioso alimento a base di latticini che tende a rendere tutto più buono, dalle bistecche, alle nostre casseruole, alla pasticceria umida. Ma perché il burro è così buono e quali sono le regole generali per cucinare il burro? Scopriamolo !

Il burro è fantastico, anche se spalmarlo su una fetta di pane tostato è tutto ciò che ci fai. Ti sei mai chiesto perché il burro migliora il sapore del tuo cibo? L’indagine approfondita di seguito si concentra sui poteri magici del burro. Li hai sentiti. Li ho sentiti. Vediamo da dove vengono.

Leggi anche: Come ammorbidire il burro velocemente

Cos’è il burro?

La risposta più semplice possibile è quella il burro è grasso. Quella sensazione cremosa e ricca che si ottiene e il suo sapore straordinario sono tutti dovuti al grasso di cui è composto.

Il processo di produzione del burro prevede la scrematura del latte vaccino. E il burro non è interamente fatto di grasso. Circa il 16-17% della tua cialda di burro è in realtà acqua. E il 3-4% è costituito da solidi del latte. Il burro ordinario contiene quindi circa l’80% di grasso. Quindi quali sono le cose da ricordare quando si cucina con il burro?

Fetta di pane tostato imburrato
Il burro è ottimo anche se applicato semplicemente su un pezzo di pane tostato.

Perché il burro è così buono?

Non ci ho mai pensato. E quello che ho scoperto mi ha sconvolto. Perché è ovvio come tutte le cose ovvie, spesso sono quelle a cui prestiamo meno attenzione.

La temperatura di fusione del burro è di 37 gradi C, che è la temperatura esatta in bocca..

E guardando indietro, mi è chiaro che è una grande parte del fascino del burro e della soddisfazione di mangiarlo.

La sensazione in bocca è un termine usato per descrivere l’interazione fisica e chimica di un prodotto in bocca. Ed è abbastanza chiaro che il burro ha una sensazione in bocca quasi perfettanon è questo ?

Altri tipi di grasso, come il lardo o il grasso, hanno un punto di fusione più alto e quindi sembrano più grassi quando entrano in contatto con la nostra bocca.

Quali sono i punti deboli del burro?

Bene, il principale sarebbe il suo punto di fumo molto molto basso. Ha i punti di fumo più bassi di qualsiasi tipo di grasso e inizia a fumare e bruciare a circa 176 gradi C. Ciò significa che, purtroppo, non è adatto a tutte le tecniche di cottura.

Ad ogni modo, c’è ancora molto che potresti cucinare con il burro ed è perfetto. per i paniniil tostatura e il cottura al forno. In cottura sorprende perché rende il tuo impasto leggero e morbido! Non puoi usare il burro per soffriggere, per esempio, e ancor meno per friggere, questo è certo! Ma quello che puoi fare è unire un po’ di burro con un olio che abbia un punto di fumo più altocome olio di semi di girasole, olio vegetale o olio di canola.

Cosa succede quando scaldi il burro?

Quando si scalda il burro, i solidi del latte si caramellano e l’acqua al suo interno inizia a separarsi. I solidi del latte sono in realtà la ragione per cui il burro può bruciare e ha un punto di fumo più basso. C’è un meccanismo di elusione in tutto questo, e è il chiarimento del tuo burro.

Durante la cottura nel burro, il grasso si scioglie, le sue molecole si scompongono e iniziano ad assorbire il sapore degli altri ingredienti, che possono poi trasferire ad altri cibi nella padella.

Quindi quello che fa il burro è migliorare il sapore di altri cibi e aggiunge anche un po’ del suo sapore di nocciola. Lo fa anche ideale per salsedove i sapori si mescolano e hanno bisogno di qualcosa per legarli insieme.

Cos’è il burro chiarificato?

Questo è un processo mediante il quale il burro rimuove i solidi del latte e l’acqua, diventa qualcosa che sembra grasso puro. Grazie a questo, il burro chiarificato ha un punto di fumo più elevato e può essere utilizzato per tutto ciò che la tua immaginazione può concepire. Il suo punto di fumo è di circa 230 gradi C.

Puoi e dovresti usare burro chiarificato fare un rouxl’addensante base per salse che mantiene le tue salse legate per sempre.

Cosa devi sapere sulla cottura con il burro

Quando si prepara il burro chiarificato, è possibile cuocerlo a temperature più elevate rispetto al burro normale.

Burro con o senza sale?

Ci sono molte varietà di burro salato, perché il sale funge da conservante per la cialda di burro. Ma se sembri sempre esaurire rapidamente il burro, non hai bisogno di questo conservante. Ed è molto meglio salare tutto da soli. Detto questo, non si può rifiutare un buon burro bretone!

Tecniche e consigli per cucinare con il burro

Il burro è tornato di moda, dopo anni di spavalderia e insalubrità. Come per tutto, consumare con moderazione è il trucco. È davvero l’ingrediente per eccellenza dello chef. Usalo per tutto e in tutte le fasi della preparazione di un piatto.

Ottieni il massimo dalla cottura con il burro usando questi suggerimenti. Vedrai, questi trucchi da chef ti permetteranno di preparare piccoli piatti buoni con sapori eccezionali.

Attendere che il burro smetta di schiumare prima di rosolarlo.

Perché farlo : È meglio soffriggere nel grasso bollente. Quando la schiuma si abbassa, è un indizio visivo facile da vedere che il burro fuso è abbastanza caldo per cucinare.

  • Più precisamente indica che tutta l’acqua contenuta nel burro (circa il 16% in peso) è evaporata e che la temperatura può superare il punto di ebollizione di 100°C. Quando la schiuma si attenua, il burro continua a riscaldarsi e alla fine fuma fino a una temperatura compresa tra 122 e 148 gradi C. (Per soffriggere nel burro a temperature più elevate, utilizzare burro chiarificato.)

Utilizzare il burro freddo, non ammorbidito, per la cottura.

Perché farlo : I pasticcini e i biscotti di buona qualità e leggeri dipendono da pezzi distinti di burro freddo e solido distribuiti nell’impasto che si sciolgono durante la cottura e lasciano sacche d’aria.

  • Per mantenere il burro freddo mentre mescoli, utilizziamo un robot da cucina, ma puoi anche grattugiare il burro congelato negli ingredienti secchi usando i fori grandi di una grattugia.

Aggiungere il burro freddo alle salse in padella.

Per fare ciò che : Girare un cucchiaio o due di burro freddo in una salsa di padella appena prima di servire aggiunge ricchezza e corpo. (Il burro freddo e sodo resiste alla separazione, mentre l’acqua nel burro morbido si separa più facilmente e può causare la rottura dell’emulsione.)

  • Tagliate il burro a pezzetti della grandezza di un cucchiaio in modo che si sciolga velocemente.

Far scivolare il burro sotto la pelle dei petti di pollo.

Perché farlo : Notoriamente secchi e gessosi, i petti di pollo arrosto possono essere trasformati con burro ammorbidito.

  • Due cucchiai di burro non salato mescolati con ½ cucchiaino di sale e spalmati sotto la pelle di un petto intero prima della cottura condiranno la carne bianca, mantenendola succosa e insaporindola.

Aggiungere il burro prima del latte nelle purè di patate.

Perché farlo: Se il latte viene incorporato nelle patate cotte calde prima del burro, l’acqua del caseificio si unirà all’amido delle patate, rendendole gommose.

  • Quando si aggiunge prima il burro fuso, il grasso ricopre le molecole di amido e impedisce loro di reagire con l’acqua del caseificio. Il risultato ? Purè di patate più liscio e vellutato.

Aggiungere i pezzi di burro alle uova crude per le frittate.

Perché farlo : Sbattere un cucchiaio di burro freddo a dadini nelle uova prima della cottura è il segreto per una frittata soffice e cremosa.

Senza burro, le proteine ​​nell’albume formano legami stretti e reticolati, risultando in una versione gommosa e densa. Ma con il nostro metodo, le uova cuociono mentre il burro si scioglie e si disperde, rivestendo le proteine ​​e impedendo loro di legarsi tra loro.

i migliori consigli per cucinare con il burro
Grigliate le vostre cipolle con un po’ di burro per caramellarle senza bruciarle

Cucinare con il burro, come bonus, altri 8 consigli…

  1. Una piccola noce di burro rifinisce bene un piatto.
    Mettere una piccola noce di burro in un risotto poco prima della fine della cottura, lo rende bello e cremoso.
  2. Aggiungi un po’ di burro fuso alla tua pastella per pancake
    Sciogliere un po’ di burro e aggiungerlo al composto per pancake prima di infornare, questo rende il composto ancora più burroso ed evita che i pancake si attacchino alla padella.
  3. Il segreto per perfezionare i popcorn al burro
    Metti i chicchi di mais in una padella (non dimenticare il coperchio!) e una volta scoppiettati, svuotali in una ciotola. Mettete una noce di burro nella padella ancora calda e fatela sciogliere, quindi versatela sul mais per ottenere un popcorn imburrato facile da sciogliere.
  4. Cuocere il burro marrone in una padella di acciaio inossidabile a fuoco basso.
    Una volta che la schiuma si è calmata, hai un bel liquido ambrato che è ottimo su pollo, pesce o verdure.
  5. L’aggiunta di burro alle cipolle impedisce che si brucino.
    Aggiungi un po’ di burro all’olio d’oliva quando fai soffriggere le cipolle, questo eviterà che le cipolle si brucino e anche loro avranno un sapore eccezionale.
  6. Quando è pronto per la cottura, mescola a bassa velocità.
    Quando una ricetta richiede una crema di burro, mescola a bassa velocità per assicurarti che il burro non perda la sua emulsione.
  7. Il pane all’aglio più facile da fare
    Coinvolgi i bambini nella preparazione del pane all’aglio e alle erbe. Pasta d’aglio o erbe aromatiche tritate, quindi mescolare burro ammorbidito prima di spalmare sul pane e saltare al cartoccio e in forno per 10 minuti.
  8. Mantieni il burro freddo per la tua cottura
    Per un impasto perfetto, assicurati che il burro sia freddo e lascia riposare l’impasto in frigorifero prima di stenderlo.

Hai altri consigli per cucinare con il burro da condividere con noi? Fateci sapere nei commenti qui sotto.

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