Tempo di cottura del pollame

Una breve guida ai tempi di cottura del tuo pollame

Non tutto il pollame utilizzato in cucina è lo stesso, né il modo in cui viene preparato. Sono divisi in due grandi gruppi: pollame (gallina, pollo, anatra, piccione, pollastra e tacchino) e pollame selvatico (fagiano, quaglia, pernice, anatre e oche). Alcune specie vengono allevate sia nei cortili che in natura e molte di esse sono già allevate nelle fattorie. Le forme di preparazione sono varie, a seconda delle esigenze di ciascuno di essi. Preparare la carne di pollo pronta da cuocere non è la stessa cosa che preparare una squisita ed elaborata ricetta di tacchino.

Il pollame gioca un ruolo importante nelle cucine. Uno dei polli più consumati è il pollo, sebbene anche la carne di tacchino sia ampiamente consumata. Le preparazioni per queste carni sono tante: arrosto, bollito, ripieno o saltato. L’opzione scelta dipenderà da fattori quali la dimensione e il tipo di pezzo da cuocere.

Cottura del pollame: Le tecniche più appropriate

Bollito in acqua

Per espansione. si usa nel pollame in quarto, mezzo o intero e serve per la realizzazione di un brodo. L’ebollizione può essere utilizzata per qualsiasi lavoro.

In camicia. Il pollame intero (testa e zampe flangiate) viene immerso. Vengono utilizzati pollame come pollastre e cappone. La sua preparazione prevede l’immersione in un brodo caldo non bollente e il proseguimento della cottura a temperature prossime ma inferiori a 100°C.

Bollito in salsa. È l’elaborazione di una salsa a base di vellutate e polenta di pollame tritato nella salsa (blanquettes, o fricassea di pollo).

Brindisi

Cotto al forno. Viene utilizzato per pollame intero, unto e sottoposto all’azione del forno per un certo tempo, a seconda della durezza del pollame. Ci sono due modi per arrostire al forno: per pollame tenero (vengono saltati in forno molto forte su una piastra preriscaldata. Rimangono in forno per circa 20 minuti.; per uccelli meno teneri (Poulard, faraona, cappone e pollame di grossa taglia vengono cotti in forno a media temperatura per un’ora, irrorandoli con il proprio grasso. La piastra del forno non viene riscaldata e il pezzo va tagliato).

Mai più pollame crudo o troppo cotto! Ecco una piccola guida promemoria, i tempi di cottura del vostro pollame: Anatra, cappone, gallo, pollo, tacchino, pollastrina, piccione, anatroccolo saranno sempre cucinati a vostro piacimento a casa vostra 😉

POLLAME IL PESO TEMPO METEREOLOGICO MODA
Anatra 1,5 kg 30 min. Forno Th. 7-9
Anatroccolo 20 min. Forno Th. 4-6
Cappone 1,5 kg 1 ora Forno Th. 7-9
Gallo 2 kg 50 minuti. Forno Th. 7-9
Tacchino 1 ora Forno Th. 7-9
Tacchino 3 kg 1h 30 Forno Th. 7-9
oca 2,5 kg 1h 30 Forno Th. 7-9
Piccione 20 min. Forno Th. 4-6
Poulard 1 ora Forno Th. 4-6
pollo grasso 1,5 kg 50 minuti. Forno Th. 4-6
Piccolo pollo 25 minuti. Forno Th. 4-6

barbecue. Consiste nell’infilare il pollame sull’asta del barbecue o sullo spiedo e girarlo lentamente ma costantemente sopra la fonte di calore, che può essere carbone, gas o elettricità. Viene utilizzato pollame intero e tenero. Nella cucina internazionale, questa tecnica di carbonella è conosciuta come “tostatura allo spiedo”.

alla griglia. Può essere utilizzato per pollame intero aperto o per tagli, petti o cosce. Include ingrassaggio parziale. Il tempo di cottura va fatto tenendo conto dello spessore del pezzo. Il piatto più noto è il pollo alla griglia americano, che è pollo al pomodoro grigliato con patate guarnite, pomodori al forno e pancetta.

saltato

Usato per cuocere il pollame tenero macinato. Il pollame viene saltato per 10-20 minuti, a seconda delle sue dimensioni. Può avere diversi finali: lionese saltato (cipolla tagliata a julienne e in camicia a parte) e pollo all’aglio (pollo saltato e quando è quasi cotto, aggiungere aglio tritato, peperoncino, pangrattato, vino bianco e finire con il prezzemolo).

In una casseruola

È la forma basata sull’utilizzo di una casseruola di terracotta o terracotta, che viene sigillata con una sorta di massa per favorire la pressione interna, ottenendo così una temperatura elevata, costante e con basse perdite di umidità. La pasta utilizzata per sigillare il coperchio è costituita da pezzi di pasta sfoglia o di pasta frolla e pasta mai fermentata.

Per pollame tenero, vengono arrostite al forno, totalmente o parzialmente, vengono adagiate nella casseruola con la guarnizione e avvolte nell’impasto. Con questo metodo, la casseruola non ha bisogno di essere sigillata.

Per pollame duro si fanno rosolare al fuoco, si mettono in una casseruola con il ripieno crudo e la salsa, si coprono e sigillano, si mettono in forno per il tempo opportuno. Questo piatto viene servito nelle stesse casseruole.

Ripieno

I ripieni sono usati per pollame di taglia medio-grande. La preparazione consiste nel disossamento totale e un ripieno a base di carne o altre carni come maiale o vitello. Ammettono anche altri elementi, come il prosciutto cotto o il tartufo. Tutto questo ripieno va legato con uova e, in alcuni casi, con panna e può anche essere aromatizzato con qualche tipo di vino rosso, come lo sherry o il porto. Quindi il pollame viene cucito, cotto e pressato.

Ballottini. Utilizzato per pollame tenero, disossato intero escluse le cosce, farcito, cucito, flangiato e arrostito al forno, pressato. È possibile utilizzare sia caldo che freddo.

gelatine. È più usato per pollame più duro. Disossato, aperto, imbottito, cucito, avvolto in tessuto e incollato. Viene bollito in un brodo di pollame tra una e due ore (in camicia) e termina con la pressatura. In questo caso si consuma fredda, lisciata con la gelatina e decorata con una crosta di pane.

Scegli bene un’anatra

Per testare la freschezza di un’anatra al consumo, la parte inferiore del becco dovrebbe piegarsi leggermente quando si applica una leggera pressione con il dito.

Come scegliere un tacchino o un’oca?

Deve essere grassa, avere la pelle bianchissima, gambe nere e senza speroni. L’osso del torace sarà elastico quando premi il dito contro di esso.

Scegli un piccione

Il becco dovrebbe essere flessibile sotto il dito, le gambe larghe e corte. Le gambe sottili indicano un piccione più vecchio.

Scegli un pollo

La sua carne sarà soda, la sua pelle bianca su uno strato di grasso fine. Il braccio oscillante sarà elastico e le gambe senza borchie.

Leggi anche: Guida ai tempi di cottura delle carni

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